ALGARROBINA DE ALTO VALOR NUTRITIVO
MOTIVACIÓN
Se dialoga con los estudiantes acerca de las actividades gastrronómicas en la región enfatizando que una de las actividades sostenibles que ayudan al desarrollo turístico está la venta de algarrobina con su alto valor nutritivo que los turistas se quedan encantados al saborearla.Responden y con la lluvia de ideas se extrae los saberes previos
¿Han escuchado cómo se elabora?
¿ Qué ingredientes creen que se utilizan?
¿Qué materiales se emplearán para su preparación?
¿Cómo se prepàrá?
¿Podremos hacerlo nosotros?
¿Qué valor nutritivo proporciona al que lo consume?
El día de hoy trabajaremos "El proceso de elaboración de la algarrobina en nuestra región con una técnica común usada tambien en la región Piura que es CONCENTRACIÓN O CALOR DIRECTO con tecnologías limpias y obtener un producto final de calidad.
Se presenta el esquema del proyecto denominado "Proceso de Elaboración de Algarrobina"
PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALGARROBINA
I. LUGAR DE EJECUCIÓN: Institución Educativa Secundaria de Menores "San Juan de Illimo"
La obtención de algarrobina y el análisis químico y el subproducto de algarrobina y la concentración a vacío se realizara en el laboratorio de industrias alimentarias de la Institución Educativa San Juan de Illimo.
DURACIÓN : 02 DÍAS
II. MATERIALES Y EQUIPOS A UTILIZAR EN EL PROCESO PARA OBTENER
ALGARROBINA
_ Perol de acero para concentrar alimentos
_ Cocina semi industrial a gas o soplete protegido
_ paletas
_ cuchara, cucharones de acero inoxidable
_ Envases
- Tamices
- Prensa
-Refractímetros con escala de 80° brix
III ETAPAS DEL PROCESO PARA OBTENER ALGARROBINA
*Recepción y Pesado.- Se recepciona la algarroba en un almacén, para después mantenerla unos días con el fin de que los azúcares se concentren en la vaina.
*Selección y Pesado.- Eliminando las vainas que están verdes, putrefactas, con insectos, delgadas, retirando partículas extrañas orgánicas e inorgánicas, seleccionando aquellas que están en buen estado y con presencia de azúcares(en su mayoría sacarosa) acumulado en la vaina. Pesar lo que va a proceso.
*Lavado y Oreo.- Con agua blanda limpia se lava con el fin de eliminar las impurezas adheridas en la superficie de la vaina como polvo, tierra, etc. El oreo se realiza con el fin de eliminar el exceso de agua adherida a la vaina de algarroba.
*Partido.- Manualmente se realiza el partido de la algarroba con el fin de dar mayor área transferencia de materia al proceso de lixiviación.
*Cocción 1.- La vaina de algarroba que ha sido partido es sumergida en agua en ebullición con el fin de extraer los azúcares, el tiempo esta en función a la cantidad de materia prima y cantidad de agua, se puede utilizar una proporción de 1:4.
*Filtrado.- Después de observar que el agua se encuentra con sólidos de 10 a 11 ºBrix se para la concentración con el fin de retirar la vaina partida para que sea prensada a presión.
(Así obtener mayores rendimientos), obteniéndose un liquido filtrado, este a la vez puede ser filtrado por un tamiz con el fin de obtener un filtrado libre de impurezas. La vaina prensada, tiene alto contenido de fibra que puede ser utilizado para mezcla alimenticia para animales o para otros fines.
Este liquido filtrado se retorna al deposito de la primera cocción (liquido que también fue filtrado) para seguir con la concentración.
*Cocción 2.-Aquí se concentran los azúcares provenientes solo de la algarroba, realizar constante agitación para evitar que se queme los azucares, además de controlar los sólidos frecuentemente y terminar la concentración cuando este en 70º Brix, por que al enfriarse la algarrobina se concentra rápidamente a 75º Brix e incluso a 79ºBrix.
*Envasado.-En envases esterilizados, se envasa en caliente, para luego pasar al almacén.
Los rendimientos son variables dependerá de la tecnología utilizada, se puede obtener rendimientos de 0.35 a 0.50 litros de algarrobina/ kg de algarroba.
Para el envasado y rotulado se debe aplicará las disposiciones de la NTP 209.038 como las siguientes disposiciones: Sólo los productos envasados que satisfagan la presente NTP podrán ser designadas con el término “algarrobina”. Esto se aplica la etiqueta del producto, así como también a cualquier declaración con fines de comercialización, sea el producto destinado a la venta al por menor o a granel.
PRACTICA
Se formarán grupos de trabajo para la obtención de ingredientes, materiales, para la preparación de la primera y segunda cocción de la algarroba y otro grupo para las coordinaciónes con el director y docente responsable para el permiso del laboratorio y la responsabilidad de que quede tal como lo encontraron limpio y ordenado.
Durante el proceso del aprendizaje se irá evaluando a todo los estudiantes. AUTROEVALUACIÓN Y HETEROEVALUACIÓN
sE EMPLEARÁRA una lista de cotejo para la evaluación en el proceso.
Se propondrán grupos para la venta de medios litros y litros preparados con anuncios de su alto valor proteico.
